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5 RECETTES EMBLÉMATIQUES DE LA RÉGION DES HAUTS-DE-FRANCE
MIAM ! Recettes et produits d'ici.
À vos tabliers !
Dans le cadre de son exposition "MIAM ! Recettes et produits d'ici", Station V vous invite à reproduire 5 recettes emblématiques de la région des Hauts-de-France revisitées à l'aide de produits locaux et de plantes aromatiques rares.
Retrouvez les recettes ci-dessous.
FLAMICHE AU MAROILLES
ET SA SALADE D'ENDIVES AUX POMMES
Emblématique de la cuisine du Nord, l’origine de la Flamiche (ou tarte) au Maroilles est pourtant inconnue. Elle est cependant une spécialité de la Thiérache et de l’Avesnois, au sud du département. Elle se mange traditionnellement avec une salade de chicons (endives).
Ingrédients :
300grs de pâte feuilletée
5 œufs
1 noix de muscade
400grs de Maroilles bien fait
20 cl de bière brune
4 cuillères à soupe de crème fraiche
4 endives
2 pommes Granny
1 échalote
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d’huile de colza
Sel & poivre
Les conseils de Vitaminherb !
Deux plantes à alterner :
Ail des Incas et Plante champignon
Recette :
La Flamiche se prépare traditionnellement avec une pâte levée. Ici, nous vous proposons la variante pâte feuilletée.
• Préparer la pâte feuilletée (ou l'acheter toute faite !)
• Étaler la pâte dans une tourtière.
• Emincer et faire fondre les échalotes
• Verser la bière sur les échalotes et laisser cuire 10 à 15 min à feu moyen puis laisser refroidir.
• Préchauffer le four à 180° (th.6)
• Mélanger la crème et un jaune d’œuf
• Etaler la fondue d’échalotes sur la pâte.
• Verser le mélange crème/jaune d’œuf dessus.
• Couper le maroilles en fine lamelles et les déposer sur le fond de tarte avec toutes ces lamelles.
• Cuire 35-40mn et hop !
Surveiller la cuisson : la flamiche au maroilles doit être bien dorée.
Servir chaud avec une salade d’endives aux pommes, une bonne bière ou un bon vin rouge.
WATERZOOÏ
Waterzooï signifie en flamand « eau qui boue ». Ce plat typique du Nord a été inventé à Gand, en Belgique, au Moyen-âge. Suite à la construction d’un moulin à eau sur l’Escaut, la ville s’est retrouvée avec une grande quantité de poissons d’eau douce. Denrée abordable pour les habitants, de nombreuses recettes à base de poisson ont été créées, dont le fameux Waterzooï, qui a traversé la frontière toute proche. Celui-ci peut être également cuisiné au poulet.
Ingrédients :
4 filets de poisson (saumon et Cabillaud)
1 filet de Haddock fumé de Boulogne-sur-mer
4 carottes
6 pommes de terre
2 blancs de poireau de Verquin
1 oignon
20 cl de vin blanc
3 jaunes d'œufs
150 g de crème fraîche épaisse
1 citron
30grs de beurre
1/2 bouquet de ersil
6 brins de cerfeuil
Sel et poivre
Les conseils de Vitaminherb !
Géraniums comestibles :
Rosat / Orange / Citron
à alterner au fur et à mesure des saisons
Recette :
Un plat simple et sain, pour un repas en famille ou entre amis léger !
• Éplucher et couper les légumes ainsi que les blancs de poireaux.
• Faire revenir les légumes avec le beurre dans une cocotte pendant 10 min à feu doux.
• Verser le vin, saler et poivrer puis couvrir d’eau.
• Poursuivre la cuisson pendant 20 min.
• Couper les filets de poissons en morceaux.
• Enlever la peau du haddock et couper-le également en morceaux.
• Plonger les morceaux de poissons dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
• Presser le citron. Mélanger le jus, les jaunes des œufs, la crème fraîche et une louche du jus de cuisson.
• Reverser dans la cocotte et faire épaissir sur feu doux pendant 4 min.
• Ajouter le persil et le cerfeuil ciselé, rectifier l’assaisonnement et servir.
CARBONNADE FLAMANDE
Ingrédients :
1,6kg de paleron de bœuf de Flines-lès-Mortagne
2 grs oignons
2 cuillères à soupe de Cassonade de Thumeries
3 tranches de pain d’épices rassis de Lambersart
1l de bière de garde de Saint-Sylvestre-Cappel
50grs de gras de bœuf
Thym
Laurier
Clous de Girofle
Moutarde
1 demi bouquet de persil
Sel & poivre
Les conseils de Vitaminherb !
Deux plantes de caractère :
Coriandre vietnamienne au printemps et Basilic du Kenya les mois les plus chauds.
La carbonnade flamande est à l’origine un plat de mineurs. Venue de Flandre, comme son nom l’indique, ce plat est principalement composé de restes de bœuf, marinés à la bière, et grillés au charbon, d'où le terme carbonnade.
Recette :
La carbonnade est un plat qui se mijote, au moins 4 heures. Idéalement on le prépare la veille.
• Couper la viande en morceaux en prenant soin d’enlever l’excès de gras et les morceaux trop durs.
• Faire saisir la viande à feu modéré dans une grande cocotte avec au choix, du gras de bœuf, de l'huile ou de la graisse de canard.
• Retirer et réserver la viande, puis mettre les oignons coupés dans la cocotte et les laisser suer en les remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils blondissent.
• Ajouter la cassonade.
• Saler, poivrer.
• Remettre la viande et son jus dans la cocotte et arroser avec la bière.
• Tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde et les déposer dans la cocotte.
• Porter le tout à ébullition puis baisser la température. Fermer avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 si l’on prépare le plat la veille, puis recuire 1h le lendemain. Pour le manger le jour même, laisser cuire 3h30-4h00.
• Remuer le plat toutes les 20 à 30 minutes.
• Servir avec des frites ! C'est meilleur !
MOULES MARINIÈRES
& FRITES
Ingrédients :
700grs de moules de bouchot des 2 Caps (par personne)
3 oignons
1 botte de persil
1 botte de céleri
1 citron
45 cl de vin blanc
40grs de beurre
Sel et poivre mignonnette
1kg de pommes de terre de Merville
Les conseils de Vitaminherb !
Deux plantes qui donneront de l’exotisme à un grand classique de la cuisine du Nord :
Herbe à curry au printemps et Citronnelle de Madagascar ensuite.
Recette :
Les moules marinières sont très faciles à réaliser. Le secret et de bien nettoyer les moules !
• Gratter les moules une à une et retirer le byssus (filaments qui pourrait rester).
• Les passer sous l’eau froide.
• Égoutter-les, puis éliminer les moules déjà ouvertes.
• Hacher finement les échalotes et les faire fondre 5 à 10 min à feu doux avec du beurre, dans une grande cocotte.
• Verser le vin blanc, ajouter le persil et donner quelques tours de moulin à poivre.
• Porter à ébullition et faire cuire 5 min.
• Jeter les moules dans la cocotte, couvrir et cuire à feu vif, en secouant souvent le récipient et en remuant avec une grande cuillère en bois.
• Lorsque les moules sont toutes ouvertes, c’est prêt !
• Avant de servir, Éliminer les coquillages encore fermés et ôter le persil.
• Égoutter les moules dans une écumoire sans jeter le jus et les servir dans une grande assiette creuse.
• Arroser-les de leur jus de cuisson, en laissant le dépôt sableux dans le fond de la cocotte.
• Servir sans attendre.
Les moules marinières, typiques du Nord et de la Belgique, sont dans la recette originale, cuisinées à l’eau de mer. La pêche aux moules existe depuis la nuit des temps mais l’élevage au bouchot (piquets de bois plantés dans la mer) aurait commencé au 13ème siècle en Charente-Maritime. Aujourd’hui identifiées à Lille et sa braderie, les moules-frites sont un plat régional par excellence.
GÂTEAU BATTU DE PICARDIE
ET SA SOUPE DE FRAISES
Le gâteau battu est indissociable de l’histoire culinaire et gastronomique de la Picardie. Ce qui le rend si spécial, c’est un battage long, à la main, qui rend la pâte aérienne, souple et légère. C’est une brioche moelleuse, riche en beurre et en œufs. Sa cuisson se fait dans un moule cannelé, haut et cylindrique, qui lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier. Depuis 1993, il est défendu et promu par La Noble Confrérie du Gâteau Battu.
Ingrédients :
250grs de farine
25grs de levure de boulanger
2 œufs
15cl de lait
50g de sucre en poudre
1 pincée de sel
75grs de beurre
15cle de rhum ou calva
250 g de fraises de Phalempin
2 cuillères à soupe de sucre ou cassonade
Feuilles de menthe
1 bouteille de Perlé de Groseille de Loison-sur-Créquoise
Les conseils de Vitaminherb !
On remplace la menthe par deux versions de verveine mentholées en fonction des saisons :
Verveine sucrante et Verveine d’Argentine
Recette :
• Délayer la levure de boulanger dans un peu d'eau tiède.
• Disposer la farine en fontaine dans une terrine qui verser au centre les jaunes d'oeufs battus en omelette
• Incorporer tout en pétrissant : le sel, le sucre puis la levure.
• Pétrir la pâte à la main en la battant longuement et incorporer progressivement le beurre ramolli, continuer de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.
• Verser alors dans un moule à cône (le moule dit à "gâteau battu") beurré.
• Couvrir le moule avec un linge humide et laisser la pâte lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 3 heures
• Préchauffer le four à 170° (th.5 pendant) puis enfourner et cuire 30mn.
Attention, il ne faut pas que le pâte retombe, donc enfourner sans attendre.
• Démouler le gâteau sur une grille.